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过年菜中酱牛肉怎么做才好吃?

时间:2022-05-01 20:42:35

说起过年做酱牛肉,不由让人想起耕牛遍地走的年代。那些劳役后的牛,肌腱发达。经过卤制后,顶刀切片可以薄如蝉翼,入口香而有嚼劲。自从有了机械,耕牛变肉牛,养尊处优的牛,活动量减少,膘厚肉柴。做酱牛肉的唯一选择就是牛腱子肉了。在年关将至,牛肉价格飙升时,买肉要仔细,不买注水肉,因水脏水也是钱。家庭做酱牛肉,形不成规模,也没有老汤,怎么办?先把甜面酱、黄豆酱,少量冰糖料酒老抽等搅勻,入锅后加足水,再放入适合自己口味的葱白、姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶等配制的料包,进行熬制。方法是大火烧开,小火慢煨,约40分钟,关火放凉备用。牛腱子肉要浸泡清洗去血水,切大块,放滚开的锅里收紧取出放凉。然后,才是煮牛肉、酱牛肉的关键。取一擀面杖类的傢什,把肉块挨个在案板上敲打拍松,放入事先做好的能漫过牛肉的酱汁里腌制6小时左右更进味。然后,开大火烧开转小火慢炖40分钟左右。关火后不出锅,最好有半天的时间,让其继续卤制。最后,再次烧开滚煮,放入盐调味后,连汤带肉倒入器皿中,随用随取,很有年味。但注意的是,每次酱牛肉后,都要留取保存好一定的汤下次添用。次数多了,酱牛肉就有了老汤了。生活美食一点通,不分流派看功夫。随心留意趣巧处,做来依样保成功!

酱牛肉这道菜,历史悠久,是逢年过节,敬宾自食的美味佳肴,做时注意以下几点,定能称心如意。

一,买牛腱子肉,切成一斤左右或更小的块,泡水一个小时后焯水。

二,炒锅加油炒熟甜酱,酱油,味极鲜,老抽,大体比例是2比2比1比1,加水,倒入煮牛肉的锅内,加入牛肉,盐,用水没起,看上去汤色酱红深紫,加葱,姜,八角,花椒,桂皮,也可用五香粉代替八角花椒等大料。一斤肉加0.3至0.5克五香粉。如果喜欢,也可加少量南乳汁,用量是味极鲜的一半。开锅焖熟。

三,捞出刚煮好的牛肉,待汤稍凉后,再加进去浸泡个把小时,就可入味深厚,酱香肉醇,回味缕缕生津。吃时可加葱丝香菜,少量味极鲜,香油一调,也可沾蒜泥汁吃,或者加土豆,西红柿,山药等与老汤同炖,又汤又菜,味道饱满。

盐适量

葱段 适量

酱油适量

姜片适量

白糖适量

香叶2片

小茴香2克

料酒1勺

花椒3克

八角1个

桂皮1块

豆瓣酱2大勺

花椒在炒锅内炒干备用。牛肉浸泡5个小时后切成大块。

用刀尖在肉上戳孔。

取保鲜袋放入牛肉和姜片、葱段、少量花椒、料酒,这时给牛肉多按摩几下,然后扎好口放入冰箱冷藏一晚。

冷藏好的牛肉,冷水下锅。

大火烧开,撇去浮沫。

捞出。

豆瓣酱提前用水稀释。

锅内换开水,大火烧开,将牛肉放入,再放入豆瓣酱,依次加入八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、料酒、葱段、姜片、盐、酱油、糖。

再次开锅后,把肉和汤一起倒入铁釜电饭煲。选择煲汤键,时间设置2个小时。

煮好的牛肉不要急于出锅,继续焖至自然冷却,浸泡24个小时会更加入味。

浸泡好的牛肉捞出控干汤汁,冷藏后切片即可食用。

成品图。

成品图。

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春节期间菜肴丰富,牛肉比较适合做成酱牛肉,也可吃本味,也可以吃吃焦盐辣味,沾卤汁,多味型选择。

1.首先选择3斤牛腱子肉或牛里脊肉。先用水漂两小时,中途换水两次,作用是去掉牛肉内的血水。然后控干水份,以1斤牛肉10克盐1克香料粉(也可用五香料)的比例拌匀,加少许料酒,胡椒粉,腌制十个小时(中途翻一下)。

2.卤制前把香料(如下图配比)用温水浸泡十分钟,把黄酱250克,加入100克水稀释一下,锅里放20克食用油,倒入黄酱用小火炒制2分钟,目的让黄酱酱香味更香更酵厚。

3.用一个不锈钢盆或不锈钢锅(卤制食品带香料(含碱性)烹制过程不能用铁锅,因为会氧化)加入5斤水,倒入炒制过的黄酱,加入10料酒,1克胡椒粉,1克鸡精,15克盐(根据自己口味,黄酱比较咸),加入10克糖色(也可以加老抽5克或者生抽10克代替),加入浸泡好的香料,老姜一块拍破。放入焯过水的牛肉(开小火,凉水放入牛肉焯血水),烧开后,用冒泡水卤制四十分钟关火浸泡一小时左右。

4.卤好后捞出控干卤水,放凉以后再切片装盘。

5.卤水烧开过滤一下杂质放凉,用瓶密封放入冰箱冷藏下次还可用。

总结:1.控制好盐的粉量,用小火卤制以免烧干锅。

2.牛肉选择好,香料买正品香料

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标签: 年菜
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